Los aditivos son un elemento
necesario debido a que se logran ciertos beneficios durante las etapas de
producción, almacenamiento o envasado. Badui Dergal (1994) menciona: “Por
ejemplo, evitar su deterioro por microorganismos e insectos, conservar la
frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o
como ayuda para el proceso”.
Existen leyes sanitarias que permiten el uso de
aditivos cuidando las cantidades y concentraciones previamente establecidas
para el consumo. Badui Dergal (1994)
“Solo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difícil que
suceda en en condiciones normales de fabricación y de consumo del alimento)
puede presentarse algún problema de toxicidad en el humano”.
La seguridad alimentaria hoy en día es de suma
importancia para la población, por lo tanto debemos mencionar que existen
aditivos nutritivos que atienden funciones en los alimentos como lo son las
vitaminas y minerales. Badui Dergal
(1994) también menciona que “Esta práctica se efectúa por algunas de las
siguientes razones: a) reconstitución para alcanzar el contenido original que
tenía un alimento antes de su procesamiento; b) estandarización, para compensar
la variación natural del contenido de nutrimentos; c) enriqueciendo, para
incrementar la cantidad que normalmente está presente en un producto, y d)
fortificación, para tener nutrimentos que normalmente no están presentes.
Los aditivos alimentarios mejoran en un alto porcentaje las propiedades
organolépticas como sabor, olor, color y textura de una forma deseada,
esto nos garantiza la obtención de productos con mejor calidad, reducción de
tiempos de preparación e inclusive la reducción de costos. También nos
garantiza productos más rentables mejorando el aspecto físico y de sabor,
alargando la vida de anaquel y asegurando el abastecimiento del mercado en
general.
Existe una gran
variedad de aditivos alimentarios, el uso de ellos y su aplicacion es acorde al
tipo de producto que se desea preparar. A. Coenders (1992) clasifica los
aditivos de la siguiente manera:
Acidulantes
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Enzimas
|
Antiapelmazantes
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Emulsionantes
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Antioxidantes
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Gasificantes
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Aromatizantes
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Humenctantes
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Colorantes
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Reguladores de
acidez
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Espesantes
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Saborizantes
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Edulcurantes
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Vitaminas
|
Los aditivos pueden agruparse de diversas formas. La
primera y más importante atendiendo a su aceptabilidad en el alimento como
protectores de nuestra salud. En segundo lugar teniendo en cuenta
su función en el producto alimenticio. En tercero a que sean
exclusivamente naturales u obtenidos de una fuente natural, o bien que sean
totalmente sintéticos.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos
alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre
aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a
conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios
utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos,
y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado
a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para
salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de
buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los
propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que
emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los
mismos.
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes
y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre
o bien por su número E. De esta manera, el etiquetado proporciona información
al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que
contengan determinados aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E
asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que
ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
¿QUE SON?
Se define aditivo alimentario como "cualquier
sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga
o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado
que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de
dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo ).
Los aditivos
cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por
sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales
que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura,
la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un
papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a
la mesa"
Coenders, A. (2011). Química Culinaria. Zaragoza , España: Acribia, S.A.
Springuel, P. (2006) ADITIVOS ALIMENTARIOS. Consultado el 10 de Marzo de 2015 de: http://www.eufic.org/jarticle/es/expid/basics-aditivos-alimentarios/
(2015) ADITIVOS. Consultado el 10 de Marzo de 2015 de: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/aditivos.shtml
